Ciao, siamo Paolo e Francesca e abbiamo aperto un laboratorio
artigianale di pasta fresca nel cuore del quartiere Ticinese, a Milano.
In estrema sintesi lavoriamo così:
Francesca produce la pasta e Paolo la smista!
Ricerchiamo l’equilibrio tra la produzione artigianale di cibo di qualità
e la soddisfazione del gusto delle persone.
Vogliamo gestire il nostro laboratorio artigianale con serenità
e allo stesso tempo proponendo ai clienti cibo
che fa bene a prezzi accessibili.
la nostra pasta fresca
Produciamo pasta fresca artigianale ma fresca per davvero, non pastorizzata!
La facciamo ogni giorno per consegnarvi la pasta come se l’aveste fatta voi, appena prima di portarla a tavola. Lavoriamo il più possibile con le nostre mani, con cura e attenzione per ottenere primi piatti che siano belli, saporiti, genuini.
Ci piace ricercare e produrre ricette della nostra tradizione gastronomica,
dal nord al sud Italia, per riscoprire e conservare i sapori della cultura casalinga.
La pasta fresca si ottiene mescolando farine, uova e acqua, ovvero creando l’impasto. In alcuni casi l’impasto viene pressato attraverso le nostre trafile in bronzo, che abbiamo scelto per ottenere:
Spaghettone: con un diametro di 3,5mm riempie la bocca di consistenza e sapore, risultando carnoso.
Pacchero e calamarata: formati grandi e lisci ma allo stesso tempo rugosi hanno la capacità di trattenere i sughi, il loro condimento ideale.
Caserecce rustiche: dal sud arriva questa pasta ritorta, può essere corta o più lunga, avvolge il condimento in maniera spettacolare.
L’impasto può anche venire passato sotto il mattarello o attraverso rulli e in questo caso si dice laminata. Con questo metodo produciamo:
Spaghetti alla chitarra: pasta piuttosto rustica ma elegante, arricchita da un impasto di uova fresche.
Tagliatelle: immancabili, dalla tradizione del nord. Pellegrino Artusi, nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scrive: “Conti corti e tagliatella lunga, altrimenti sembrano scarti di cucina”.
Sfoglia: adatta ad essere stratificata con besciamella e ragù, ma anche in altri mille modi se vuoi cimentarti in una magistrale lasagna.
La pasta viene anche ripiena e nasce il Raviolo in tutte le sue forme e dimensioni. Noi li chiudiamo a mano con l’aiuto di un tagliapasta, ma anche a macchina. Produciamo costantemente nuovi ripieni seguendo la stagionalità dei prodotti. In questi giorni abbiamo:
Ravioli di magro: anche lui tradizionale e nella sua semplicità esalta i pochi ingredienti del suo ripieno (ricotta, spinaci, grana, noce moscata).
Ravioli di zucca alla mantovana: alla ricerca di prodotti stagionali come non pensare alla zucca
Ravioli con ripieno di carni bianche: un misto di pollo, faraona e coniglio brasati con aromi ed odori.
la nostra pasta fresca
Produciamo pasta fresca artigianale ma fresca per davvero, non pastorizzata!
La facciamo ogni giorno per consegnarvi la pasta come se l’aveste fatta voi, appena prima di portarla a tavola. Lavoriamo il più possibile con le nostre mani, con cura e attenzione per ottenere primi piatti che siano belli, saporiti, genuini.
Ci piace ricercare e produrre ricette della nostra tradizione gastronomica,
dal nord al sud Italia, per riscoprire e conservare i sapori della cultura casalinga.
Pasta all’uovo
La pasta fresca si ottiene mescolando farine, uova e acqua, ovvero creando l’impasto. In alcuni casi l’impasto viene pressato attraverso le nostre trafile in bronzo, che abbiamo scelto per ottenere:
Spaghettone: con un diametro di 3,5mm riempie la bocca di consistenza e sapore, risultando carnoso.
Pacchero e calamarata: formati grandi e lisci ma allo stesso tempo rugosi hanno la capacità di trattenere i sughi, il loro condimento ideale.
Caserecce rustiche: dal sud arriva questa pasta ritorta, può essere corta o più lunga, avvolge il condimento in maniera spettacolare.
Pasta laminata
L’impasto può anche venire passato sotto il mattarello o attraverso rulli e in questo caso si dice laminata. Con questo metodo produciamo:
Spaghetti alla chitarra: pasta piuttosto rustica ma elegante, arricchita da un impasto di uova fresche.
Tagliatelle: immancabili, dalla tradizione del nord. Pellegrino Artusi, nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scrive: “Conti corti e tagliatella lunga, altrimenti sembrano scarti di cucina”.
Sfoglia: adatta ad essere stratificata con besciamella e ragù, ma anche in altri mille modi se vuoi cimentarti in una magistrale lasagna.
Pasta ripiena
La pasta viene anche ripiena e nasce il Raviolo in tutte le sue forme e dimensioni. Noi li chiudiamo a mano con l’aiuto di un tagliapasta, ma anche a macchina. Produciamo costantemente nuovi ripieni seguendo la stagionalità dei prodotti. In questi giorni abbiamo:
Ravioli di magro: anche lui tradizionale e nella sua semplicità esalta i pochi ingredienti del suo ripieno (ricotta, spinaci, grana, noce moscata).
Ravioli di zucca alla mantovana: alla ricerca di prodotti stagionali come non pensare alla zucca
Ravioli con ripieno di carni bianche: un misto di pollo, faraona e coniglio brasati con aromi ed odori.
francesca e paolo
Francesca Cassis Leoni
Francesca nasce come buona forchetta e con la costante necessità di “fare con le mani”.
Da grande, decide di seguire la passione gastronomica e inizia a lavorare confezionando da casa torte dolci e salate. Dagli anni 2000 come socia di Cantieri Isola, all’interno della Stecca degli Artigiani progetta, lancia e organizza il Ristorantino alla Stecca che affianca il primo Biomercato a Milano. Dal 2008 a oggi lavora in varie cucine con molta passione. La sua pasta fresca è buonissima.
Ama andare in bici e, sopra a tutto, i suoi tre figli.
Paolo Bortolussi Paolo dal 2020 cura l’avviamento di Pastafra, nuova piccola impresa artigianale nel quartiere ticinese a Milano, dove vive con Francesca e famiglia. Ha studiato e insegnato politiche sociali, dal 1990 ha gestito la sua piccola società per la promozione e rigenerazione sociale di reti territoriali a Milano e nel nord Italia. Dal 2010 avvia e gestisce una piccola impresa di ospitalità turistica, nel quartiere Ticinese a Milano e nel quartiere Alfama di Lisbona. Da sempre suona tanti strumenti musicali, il basso tuba e la musica lo rendono felice. Nel 2021 firma un testo che diventa uno spettacolo teatrale, accolto con grande calore da chi ha avuto il piacere di vederlo.
contatti
Pastafra è in Via Argelati 7, quartiere ticinese, Milano
Il Laboratorio, di sola produzione, è ospitato in una corte di fine 1.800, che per decenni ha visto il lavoro artigianale delle lavandaie nelle vasche presenti un tempo nella corte assieme a molte altre attività artigianali.
Abbiamo completamente ristrutturato noi gli spazi del laboratorio, iniziando nel febbraio 2020, e attrezzandolo con arredi da cucina e attrezzature professionali.
Pastafra è la prima attività artigianale che viene avviata nella corte dagli anni 2000.
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